燈影牛肉

　　燈影牛肉的由來

　　燈影牛肉是川菜中麻辣味濃厚的冷菜名肴，它和郫縣豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并稱為“四大特產(chǎn)”。

　　據(jù)說，唐代詩人元稹在通州任司馬時，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有燈影牛肉，其色澤油潤紅亮，味道麻辣鮮香，質(zhì)地柔韌，入口自化而無渣，食后令人回味無窮，使元稹贊嘆不已。更讓他驚奇的是，成菜肉片較大，薄如紙，呈半透明狀，用筷子夾起，在燈的照射下，紅色牛肉的絲絲紋理在墻壁上顯出清晰的影像來，煞是好看。這使他聯(lián)想到當時京城盛行的“燈影戲”(現(xiàn)稱皮影戲)，興之所至，當即稱之為“燈影牛肉”。人們尊敬元稹的清正廉潔，因他的贊譽，該菜引起轟動，一舉成為名菜。

　　燈影牛肉制作時要用牛后腿中的腱子肉，平片或滾片成均勻且較薄的大片，撒上精鹽后，再裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色(夏季約14小時，冬季約4天)時，再將牛肉片展開，平放在架子上放進烘爐內(nèi)，再用小火烘干，上籠蒸30分鐘后取出，并立即切成4厘米長、3厘米寬的小片(傳統(tǒng)制作不改刀成小片)，然后入籠蒸約一個小時后取出。最后將炒鍋放在火上，入油、姜片后炒香，再取出姜片，改小火后下入牛肉片慢慢炸透，瀝去多余的油，加入紹酒拌勻，再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉各適量炒勻，淋上香油即成。

　　品味一次川味名品燈影牛肉，麻得舒心，辣得舒服，特殊的柔韌質(zhì)感令人叫絕!