早餐食譜大全中，豆?jié){是必不可少的食物之一。豆?jié){的那些禁忌傳言，到底是真是假?
“豆?jié){不能與雞蛋同吃”，是關于豆?jié){的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種：一是“豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化，降低營養(yǎng)價值”;二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低了營養(yǎng)價值”。
第一條理由還算有點靠譜兒，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆?jié){一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過，這跟雞蛋一點兒關系都沒有。如果它的活性被破壞了，就不會影響對任何蛋白質的消化;如果沒有被破壞，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。
第二條理由純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶，純屬大豆跟自己過不去，早就在進化過程中被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的“專家”沒有看見“胰蛋白酶”后面還有“抑制物”這個詞，想當然地進行了一番“推理”，于是，該說法就流傳開來了。雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋中的黏性蛋白跟豆?jié){也就不會有矛盾。雞蛋中的黏性蛋白本身還是一種過敏原，有的人對雞蛋過敏，它是可能的罪魁禍首之一。如果豆?jié){中真有某種成分與它結合從而使之失去活性，倒是一件好事。
所以，豆?jié){和雞蛋，都是需要充分加熱做熟才可食用的。加熱的過程除了達到通常的殺死致病細菌的目的，還擔負著破壞這些“害群之馬”的任務。
另一條禁忌是不能用豆?jié){沖雞蛋，理由與上面的相同。不過這個結論歪打正著是正確的，原因在于熱豆?jié){的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌，還有一些過敏原，這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話，可能會產生一些不良后果。尤其是那種不是吃飼料長大的“走地雞”，下蛋的環(huán)境實在不敢恭維，通常衛(wèi)生條件難以保障，其蛋中含有致病細菌的可能性就更高。
還有一條禁忌是不能加紅糖，原因是“紅糖中含有一些有機酸，會與豆?jié){中的鈣或者蛋白質生成沉淀，從而降低營養(yǎng)價值”。且不說紅糖中含有多少有機酸，豆?jié){中本來就沒有什么鈣，豆?jié){的價值跟鈣也完全不搭邊。既然本來就沒有，當然也就無所謂“損失”。而有機酸與蛋白質能否結合，結合之后是否不被消化，本身也是不確定的事情。即便是真的，紅糖中的那點兒有機酸相對于豆?jié){中的蛋白質也只是滄海一粟，完全可以忽略。
還有人說最好也不加白糖，因為“糖在體內轉化成酸，會結合體內的鈣或者蛋白質，影響人體對鈣和蛋白質的吸收”。這種說法更是離譜兒。糖轉化成酸是在吸收之后，跟消化道內的鈣和蛋白質根本沒有碰面的機會。而且，人體總會攝入碳水化合物，最后在體內會分解成糖。如果糖轉化而來的有機酸能有如此的破壞性的話，那么我們吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。
當然，對于大多數(shù)人來說，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度，減少熱量攝入，不在豆?jié){中加糖是有利健康的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量，而不是說糖跟豆?jié){一起吃就有什么危害。
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