松鼠鰓魚(yú)的做法——蘇菜

　　食譜原料：

　　活鰓魚(yú)1條(約重750克),蝦仁30克,熟春筍丁20克,水發(fā)香菇丁20克,青豌豆15克,紹酒25克,精鹽11克,綿白糖200克,香醋100克,番茄醬,番茄沙司各50克,蔥白段10克,蒜末3克,干淀粉60克,豬肉湯100克,濕淀粉50克,芝麻油15克,熟豬油(或精制油)1500克(約耗240克)。

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　　工藝做法：炒。

　　配菜專(zhuān)區(qū)：熱菜，葷菜，小吃的做法。

　　菜譜屬地：蘇菜。

　　制作方法：

　　1.將鰓魚(yú)治凈，齊胸斜切下頭，在魚(yú)頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍平。再沿脊骨兩側(cè)平片至尾部(魚(yú)尾不斷)，斬去脊骨，去掉胸刺。在魚(yú)肉上先直刮，刀距約 l厘米，后斜刮，刀距約1.3厘米，深至 用紹酒15克，精鹽2克放入碗內(nèi)調(diào)勻，抹在 ，抖去余粉。

　　2.將番茄醬、番茄沙司放入碗內(nèi)，加豬肉場(chǎng)、綿白糖、香醋、紹酒10克、鹽精9克、濕淀粉，攪勻成糖醋汁。

　　3.炒入熟豬油燒至油溫約200℃時(shí)，將兩片魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾成松鼠形。然后一手提起魚(yú)尾，検鐘每曜蛹兇×硪歡�，放入油锅闹qㄔ?0秒鐘，使其成形，然后松手，待魚(yú)墮入油鍋中，放下魚(yú)頭，用鐵勺舀熱油澆魚(yú)肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫復(fù)升，把魚(yú)放入復(fù)炸至金黃色，撈出。裝入長(zhǎng)圓盤(pán)中，拼成松鼠形，魚(yú)肉撤松。

　　4.另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁溜熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復(fù)置旺火上，舀入熟豬油50克，放入蔥白段熬至蔥黃發(fā)香，撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入調(diào)味汁攪勻，加入炸魚(yú)熱油約75克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在松鼠魚(yú)上，撒上熟蝦仁，盤(pán)邊用紫葡萄點(diǎn)綴即成。

　　健康提示：

　　香菇不但具有清香的獨(dú)特風(fēng)味，而且含有豐富的對(duì)人體有益的成分。據(jù)分析，每百克鮮香菇中含蛋白質(zhì)12～14克，碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，還含有多糖類(lèi)、維生素B1、維生素B2、維生素C等。干香菇的水浸液中含有多種氨基酸、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。香菇中還含有豐富的食物纖維，經(jīng)常食用能降低血液中的膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化，對(duì)防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都有效。近年來(lái)，美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”，試驗(yàn)證明，這種物質(zhì)有明顯的加強(qiáng)機(jī)體抗癌的作用，因此，人們把香菇稱(chēng)為“抗癌新兵”。香菇還能抗感冒病毒，因香菇中含有一種干擾素的誘導(dǎo)劑，能誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，干擾病毒蛋白質(zhì)的合成，使其不能繁殖，從而使人體產(chǎn)生免疫作用。(圖片來(lái)源于Pconline攝影部落)

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